vendredi 28 décembre 2012

rôti de cerf sauce bordelaise à la moelle, écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe

j'ai beaucoup "réveillonné" depuis le début du mois pour tester un maximum de recettes, bon, financièrement, ça m'a coûté un bras ! j'ai un budget courses pour le mois qui dépasse celui de l' Elysée, mais là, cette recette-là dépasse tout, si vous devez n'en retenir qu'une, c'est celle-ci !
un plat a tester obligatoirement ! le cerf est une viande fondante à souhait.
les ingrédients :
- 1 rôti de cerf (le mien faisait 670 gr)
- 1 gros échaillon, ou 2 échalotes
- 1 verre de vin (bordeaux de préférence) 15 cl
- 40 cl de fond de veau
- 2 os à moelle
- 20 gr de beuure
- 1 kg de pommes de terre
- 1 bouillon cube
- 1 cas d'huile de truffe
- 2 cas de crème fraîche épaisse 
tout d'abord, préparez la sauce bordelaise, pendant ce temps, faîtes éplucher les pdt par l'homme de la maison ;-) pour préparer l'écrasé de pommes de terre à l' huile de truffe
et préchauffez le four à 190°
mettre les os à moelle au four pendant 25mn avec juste de la fleur de sel.

émincez finement l'échalote,  la mettre dans une casserole avec une noix de beurre et un spray d'huile d'olive.
ajoutez le verre de vin, et faire réduire jusqu'à quasi sec, voir photo ci-dessous.
ajoutez ensuite le fond de veau, et laissez réduire de moitié. passez la sauce au chinois et récupérer les échalotes ainsi confites pour couvrir le rôti. réservez la sauce.
faites cuire les pommes de terre coupées en gros cubes en démarrant à l'eau froide, avec un bouillon cube.
sortir les os à moelle et les laisser refroidir un peu. les vider et réserver la moelle.
mettre le rôti de cerf dans un plat adapté à sa taille, le couvrir des échalotes et de morceaux de beurre.
enfournez pour 25 mn à 230°.
au bout de 20mn, égouttez les pdt, en conservant un peu d'eau de cuisson pour détendre l'écrasé si besoin. écrasez les pdt, ajoutez une cas d'huile de truffe, pas plus car le goût est très puissant !
ajoutez ensuite 2 cas de crème fraîche, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement si besoin. réservez au chaud.
sortir le rôti du four, le couvrir d'alu, le laisser se reposer 10 mn.

réchauffez doucement la sauce,  ajoutez la moelle.
pour plus d'onctuosité, j'ai mixé un peu au mixeur plongeur, et ajouté une cuillère à café de maïzena dilué dans une cas d'eau froide.
ajoutez ensuite le beurre en tournant tout le temps. la sauce va devenir brillante et onctueuse.
voilà, tout est prêt, vous n'avez plus qu'à couper le rôti, dresser et à vous régaler !
je referais cette recette car c'était vraiment, mais alors vraiment délicieux !
bonnes fêtes à tous !

16 commentaires:

  1. Je vais tester cette recette mardi soir,en y ajoutant peut-être des airelles et champignons en accompagnement...En tout cas merci pour l'inspiration,et joyeuses fêtes :)

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    1. Heureuse de vous avoir inspirée Mélanie ! bonne recette et Joyeuses fêtes à vous aussi !

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  2. Cette recette me donne l'eau à la bouche elle a l'air très goutteuse !
    J'ai du cerf dans le réfrigérateur mais en sauté ! croyez vous que je puisse adapter votre recette pour mon sauté ?
    merci par avance pour vos conseils
    Mylène

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    1. oui Mylène, avec un sauté de cerf, biche ou chevreuil, ou même avec des pavés de cerf, cette sauce ira parfaitement ainsi que l'écrasé de pommes de terre, bonne recette et joyeuses fêtes !

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  3. je chercher une recette celle si me plais je vais y ajouter des champignon je vous tiendrez au courant si c'était bon je vous souhaite de bonne fête

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    1. merci Sonia, je vous conseille des cèpes ou bien encore des girolles, tenez-moi au courant, joyeuses fêtes à vous aussi !

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  4. Merci pour cette recette, mais le four doit etre à quelle temperature ?
    J'essaye et vous tiens au courant !
    Vio

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    1. pardon ! c'est un oubli de ma part ! au plus chaud, le rôti doit être saisi, comme un pour le bœuf 230° sera parfait, préchauffé 10 mn à l'avance ! bonne recette, et joyeuses fêtes !

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  5. merci pour la recette mon rôti de cerf fait 3 k (daguet morceau dans le haut de la cuisse combien de temps je doit le laisser et me faut t il multiplier par trois les ingrédients de plus j'aimerai ajouter des patates douces ?

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    1. je n'ai jamais cuit un aussi gros rôti, mais je pense qu'il faut bien le laisser 1h15, quant à la sauce, il faut au moins doubler les doses pour en avoir assez. pour les patates douces, c'est une bonne idée de présenter un duo de purée ! bonne recette et joyeuses fêtes !

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  6. C'est la Recette que je cherchais !! Je vais l'essayer mardi soir pour ma maman !!
    Je vous tiens au courant !
    Gourmet67

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    1. merci, c'est pour ça que je tiens ce blog ! bonne recette, j'attend vos photos ;-)
      joyeuses fêtes et à bientôt !

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  7. moi j'en ai deux pour demain soir je voudrais savoir si je peu les mettre a mariner tout la nuit et ensuite les passer au four

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    1. je ne l'ai pas fait mariner car le cerf est une viande très fine, et j'avais peur que ça emporte le goût de cette viande si délicate. à mon avis, ça n'est pas utile, vous risquez de dénaturer ce met si fin. bien à vous, joyeuses fêtes !

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  8. bonjour, mon rôti de cerf pour ce soir fait 869g que proposez vous comme temps de cuisson?

    Merci

    manu du 44

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    1. bonjour manu du 44, à mon avis, 30 mn si vous l'aimez saignant, sinon 35mn, bon réveillon, et bonne année ! tenez moi au courant !

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